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Déjeuner et Dîner [手料理]

久々に(って毎回やろという突っ込みはおいといて)食べ物の話題。

昼は以前Blogにも書いた、中国人の間ではパリで一番美味しいと評判の中華料理屋へ。
ここが他のパリの中華料理屋と一線を画しているのは、辛い料理はしっかり激辛だと言うこと。
今回も魚の激辛スープ等を頼んだが、無茶苦茶辛かった。
食べながら意識がうっすら遠のくようなレベルの辛さなのだが、たまにこういうのがどうしても食べたくなる。
大学の頃まではジャワカレーの中辛でも「これが大人の味か・・・」と思って食ってたくらいなのに。

辛い料理も美味しいのだが、ここのおすすめがキャベツの煮込み。
といっても、キャベツが醤油風味の調味料に浸かっていて、それをテーブルの上で煮込みながら食べるだけなのだが、これが何ともうまい。
簡単そうで、いまいち配分がわからない調味料がすごいマッチしてる。

1歳半の娘が「かーあーーーーい!!!」と言って怒りながらも食べるのを止めなかったのに驚いた。
相変わらずすごい食い意地・・・いや、食欲旺盛でおりこうさんだこと。

夜は家で食事。

鴨のコンフィに挑戦してみた。

肉を炒めながらその脂で付け合わせのポテトも一緒に揚げるように炒めていく。

じっくり炒めたところで、完成。

鴨のコンフィは、この外がカリっと、中がむっちりとした皮がたまらない。
やっぱり鶏は(鴨だけど)皮がうまいなー、ほんま。

とは言っても、鴨のコンフィは低温の大量のラードでゆっくりと脂煮していく料理。
なかなか家庭で仕込みから出来るものではない。
なので、実はボンマルシェで買ってきた真空パックのコンフィを炒めただけ。

これが一袋4ユーロという安さの割に、普通にレストランで食べるよりも美味しいぐらいで、これなら大満足だ。

料理が安くついたので(言い訳・・・)、ちょっとワインを贅沢に。
行きつけのワインカーブで、いつもはほぼブルゴーニュを買うのだが、今日は何となく新境地にチャレンジしてみたかったのもあって、「特に決めてるものはないので、ラングドックかロワールで鴨のコンフィにあうおすすめの1本を」とお願いして、自信満々に出してもらったのがこちら。

当然だけど、ボルドーやブルゴーニュとは全く質の違う味わいなのだが、確かに鴨のコンフィのような脂っこくて塩気の強い料理と合わせるとおいしい。
たしかこのDomaine Gaubyってビオデナミ(自然農法)を取り入れている生産者で、最近注目を浴びてるとか。

ただ、やっぱりローヌやラングドックのワインって、あくまで料理と合わせて飲むとおいしいというものだと思う。

本当に美味しいブルゴーニュのように、夜に本を読みながら、ちびちび2-3時間かけて1本飲みきるといったものではない気がするなあ。味的にも。

最近(といってもここ3日間やけど・・・)そうやって飲んで美味しかったワインをおまけに。

Vincent Girardin
Maranges 1er Cru Clos des Loyeres 2004 23ユーロくらい

Domaine de l'Arlot
Nuits Saint Georges 1er Cru Les Petits Plets 2005 価格不明

あと、最近飲んだところでは、Domaine Dujac Morey-St-Denis 1999とかもうまかったなあ。

やっぱりブルゴーニュはいい。。。


生姜焼き [手料理]

昨日書いたとおり、今日は生姜焼きを作って食うのが最優先タスクだ。
昨日は久々に朝4時までブックオフで買ってきた高杉良の金融腐蝕列島を今更ながらに一気読みしていた。
どこまでノンフィクションなのかわからないが、バブルが日本経済とりわけ金融業界に落とした影はあまりに暗い。
そして、高度成長期にマッチした日本の労働システムの弊害、一言で言うならばマネジメント層および中間管理職層における経営リテラシーの低さが、その清算をさらに阻害する要因になっている。
企業の存続意義、社会的道義的責任、働くことの意味、一体これらに何を求めて、自分は何ができるんだろうと考えされられる。
小説は小説なわけだが、それをきっかけにして改めて思い馳せさせられることが多い。

で、それは別として、生姜焼きですよ、奥さん!

今日はPassy Marche(マルシェ)が午後1時過ぎまでしかあいていないので、12時頃買い出しへ。

パリでは薄切りの豚肉というものは売っていないのだが(基本的に肉は塊で売ってる)、ここは日本人も多いためか、"Je voudrais 'Usugiri' de porc" と言えばスライスしてくれるのだ。
その他にも、'Honenashi' なんてのも通じたりする(笑)

その他八百屋で野菜を買って、いざ調理。

付け合わせにロケットのサラダを食べようと買ってきた。

エバラ生姜焼きのたれに肉を漬け込んで、玉ねぎとニンニクをスライス。

で、かたやご飯を炊いて味噌汁を作りながら炒めること10分、日本の定食が完成!

いやー、やっぱ日本の味付けは美味しいわ!
あんなに肉に辟易としていたのに、全然食べれてご飯も進む。

久々に腹いっぱいになるまで堪能できた。
こっちの食事では、満腹中枢がOKサインを出す前に単調な味で食えなくなってしまうため、満腹まで行けないのだ。

こうやってたまに日本食を食べると、また社食をはじめとしたフレンチメニューも食いたくなるだろう。
やっぱり体になじんだものと、新しいものと、何事もバランスが求められるわけだ。

ところで、Microsoft Projectでプロジェクト管理をしたいのだが、パリでどこか日本語のPCソフト売ってるところないかな?
日本では会社のPCとプライベートのPCにProject 2000を入れていたのだが、せっかくだからProject 2007を勉強を兼ねて使ってみたいのだが・・・。

あくまでProjectはタスク管理にのみ使って、リソース管理やコスト管理は別にExcelで行っていたのだが、まさに各国の進捗状況をパラレルに把握して全体を俯瞰するためにProjectがあればいいと思うのだが・・・。
安くダウンロード販売してくれないかなぁ。


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土鍋でごはん&おいしい豚肉 [手料理]

我が家のご飯はおいしい。
その理由は二つある。

まず一つは、大地の宅配で届いた7分米を使っているから。

玄米よりも食べやすく、胚芽米みたいな感じだ。
まあ、玄米からぬかと胚芽を70%取り除いたものだから当たり前だが。

そして、二つ目の理由は、こちら。

そう、土鍋である。
最近は忙しくて炊飯器を使うこともあるが、土鍋で炊いたご飯は明らかにうまい!
一見炊き方が難しいように見えるが、やってみると意外と簡単に炊ける。
最近のコンロはご飯炊き用のタイマーがあるからさらに簡単だ。
土鍋はおいしいだけでなく、使い込んでいくうちに馴染んでいくのがいい。
革製品と同じように、使えば使うほど愛着感が出る。

そんなおいしいご飯にあうおいしいおかずを考えて作ってみたのがこちら、豚肉のりんごソテー。

ちょうど大地の宅配で豚ロースの厚切りとりんごが届いていたので、作ってみた。
まずはオリーブオイルにんにくと刻んだりんごを炒めて、豚肉を入れる。
しっかり両面をソテーしたら軽く塩コショウで味付けをして、豚肉をいったん出す。
その後残ったりんごのソテーに、干しアンズを煮て戻したものを刻みいれ、白ワインをかける。
適度に水分がとんだら、バルサミコ酢をまわし入れて、後は豚肉の上にかけるだけ。

思いつきで作ってみたが、これが絶品だった。妻と子供にもオオウケ。
豚肉そのものがウマいので、まずくなるはずがない。
本当はオーブンがあれば、豚肉を岩塩とローズマリーでこんがり焼き上げてその上にソースをかけたらもっとうまかっただろう。
来年引っ越す家にはキッチンにかなり投資してガスオーブンまで組み込んだので、試してみたい。

牛と鶏に比べて、豚肉は特にいい肉と普通の肉で味と風味が異なる食材だと思う。
いい豚肉は口に入れた瞬間にブワっと芳醇な香りが広がる。
そしていい豚肉の脂身は、何ともいえない透明感のある乳白色で、口に入れた時のトロっとした甘みがたまらん。
今までで一番感動したのは、シェ松尾天王洲倶楽部で食べたイベリコ豚のローストだ。
まあ、イベリコ豚は豚の中でも別格だと思うが。

最近歳のせいか(といってもまだ20代だが)、あまり牛肉を食べたいと思わなくなってきた。
こういうおいしい豚肉を食べると、なおさら高いお金払うなら牛より豚か鶏だな、と思う。

さて、来週は大地で何を頼むかな。


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たい焼き&レバ刺し [手料理]

最寄り駅の南千住駅のそばに、浪速家というたい焼き屋がある。
ここのたい焼きが、かなりうまい。きわめて薄いパリっとした皮にしっかりとあんこが詰まっているのだ。しかも、甘すぎず絶妙な味加減。
浪速屋というと西麻布に浪速屋総本店という有名なお店があるらしいが(行った事ない)、その暖簾分けのお店らしい。
あと、たい焼きでおいしいのは人形町の甘酒横丁にある柳屋。
ここは「およげたいやきくん」のモデルとなったお店で、いつも行列の耐えない老舗だ。

で、夕方にたい焼きを買って帰っていると、何でかわらかんが無性にレバ刺しが食べたくなってきた。
ビールとレバ刺し。ちょっとした至福のひと時だ。
実は家のすぐ前に結構有名なモツ専門のお店があり、生で食べれる牛レバーを売っているのだ。
最初は家で生レバーを食べることにかなり抵抗があったが、今では全然気にならない。
レバーも新鮮で切り口の角が立っており、カリっとした食感と生レバーならではの甘みがある。
折角なので、スーパーで一番高かった胡麻油と天然塩も買ってきた。
しかし、レバ刺しにごま塩(胡麻油+塩)の組み合わせを考えた人はなんて素晴らしい発想力の持ち主だろう。これはいつも感心してしまう。

で、今日の夕食がこちら。

これ、レバー嫌いの人が見たらあり得ない食い方だな。というか、普通の人から見てもあり得ないな。
あ、一言付け加えておくと、妻はちゃんと他のおかずも作ってくれている訳で、決して生肉だけ食わされているというわけではない。

焼き肉屋でレバ刺しを食べると、値段もそうだが一人でガンガン食うわけにもいかず、じれったい気分になることも多いが、家なら好きなだけ食える。
ただ、一人で100㌘はさすがに最後の方はキツい。

レバーもそうだが、米もうまかった!以前書いた大地の宅配で7分米が届いたばかりだったのだ。
その米と炊き方の秘密については、明日書きます。


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カルボナーラ! [手料理]

今日はいい日だった。
外は寒かったけれど、錦糸町のolinas(http://www.olinas.jp/)で家族でゆっくり過ごせたし、ちょっといいこともあったし。

こんないい日の締めくくりは、なんといってもパパの手料理だ。
ちょうど浅草松屋の北海道物産展で手に入れた生のパンチェッタともらい物の白ワインがあったので、これにolinasで量り売りしていたの搾りたてのオリーブオイルをあわせてカルボナーラを作ることにした。

そういえばこれまでブログに書かなかったが、料理は趣味の一つでよくやる。
寿司屋や居酒屋の厨房でのバイトを含めて、結構いろいろ作ったもんだ。
特に、イタリアンは学生時代にレシピ本一冊を片っ端から作ったこともあり、パスタやリゾット、アクアパッツァなども得意だ。

いい食材がある時は、やっぱり自分で作るに限る。
いろいろこだわって作れるし、何より作る過程が楽しい。
今ではインターネットで色んなレシピも探せるので、よっぽど時間がかかるものを除けば作れないことはない。

で、完成品がこちら!

自分で言うのもなんだが、かなりうまかった。
カルボナーラは得意料理(かっこよく言えばスペシャリテ)の一つであり、その辺のイタ飯屋には負けない自信アリだ。

特に今日は時間もあったので、たっぷりのパンチェッタとニンニクを新鮮なオリーブオイルでじーーっくり弱火で30分ほど炒めた。
この時のポイントは、絶対弱火!だ。
ちょっとでも火を強くしてしまうと、みじん切りしたニンニクは一瞬で焦げが入ってしまう。
こうなるともうリカバー不能だ。
そしてじっくりと炒めた後は、白ワインを入れるのがポイント!
白ワインを入れて水分を飛ばせば乳白色のソースになるので、別に作っておいた卵と生クリームとパルメザンチーズを混ぜたものと合わせて、黒コショウを挽いておく。

それと同時平行しながらパスタを茹で始め、アルデンテに仕上がったところで湯切り。
さあ、ここからが一番の難関だ。

カルボナーラの一番の失敗は、卵が熱でスクランブルエッグ状態になってしまい、クリーミー感が無くなってしまうことだ。これは最悪。
何度も失敗をして考案したのが、次のやり方。

まず湯きりをしたパスタを空の鍋に戻す。
そしていったん鍋ごと濡れ布巾の上において、一瞬荒熱を取る。
その後上記のソースを多めに流しいれ、手早く余熱で和えていくのだ。
これで絶妙な火加減でクリーム感の残ったカルボナーラの出来上がり!!

料理をしているときは他の事を考えずに没頭できる為、靴磨きと並んで好きな時間だ。
でも何も考えていないかというと、そうでもない。
いつも考えているのは、いかに作りながら洗い物をしていくか、ということだ。
例えば今日ならソースの出来上がりとパスタの茹で上がりに数分の差を見計らっておいて、パスタがアルデンテで茹で上がる前にソースで使った食器やフライパンを洗い終えるといった風である。
この段取りがうまく出来たときは、なんともいえない快感だ。

今ふと思ったが、よく「日本料理は料があって理がない。フランス料理は理があって料がない」等といわれるが、イタリアンはどうなんだろう?
新鮮な魚介を生で使うことも多い日本料理ほど料は求められないし、ソースに工夫を凝らしまくるフランス料理ほど理があるわけでもない。
でもこのほど良いカジュアル感が作りやすいし食べやすいのかもしれない。

さて、次はいつ何をつくろうか。
ただし、難点は野菜や卵や肉などの全ての材料を一番高いものを買ってしまうため、外食より高くついてしまうことが多々あることだが・・・。


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